Derchinger Bachsaiblingsfilets

Martin Wastl,  Tavernwirt in Sulzbach

Derchinger Bachsaiblingsfilets

mit gebratenem Spargelgemüse und Estragonsoße

Zutaten für 4 Personen
10 Stangen weißer Schrobenhauser
Spargel
2 Zweige Zitronenthymian
Olivenöl
1 Zitrone
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Bachsaiblinge á ca. 300 g
1 Zweig Estragon

Zubereitung
Die Fische filetieren, aus den Karkassen einen Fischfond kochen, aus dem Fischfond eine Fischsoße kochen. Aus den Fischfilets mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Den Spargel schälen und von der Spitze weg ca. 6 – 7 cm abschneiden. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren. Den Rest im Schrägschnitt in ca. 3 – 4 mm starke Scheiben schneiden. Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und warmstellen. Gleichzeitig den Spargel in einer zweiten Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Zitronenthymian, etwas Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer würzen und abschmecken. Die Fischsoße aufkochen und den in feine Streifen geschnittenen Estragon etwa eine Minute mitkochen, damit das Aroma in die Fischsoße geht. Mit Estragon vorsichtig nach eigenem Gusto abschmecken, er hat ein sehr intensives Aroma!

Anrichten
Das gebratene Gemüse in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben. Die Estragonsoße mit dem Zauberstab aufmontieren und um das Gemüse gießen. Zum Schluss die Fischfilets darauf geben. Eventuell neue Kartoffeln dazu reichen. Als Getränk passt ein schöner Riesling, z.B. „Alte Reben“ vom Weingut Volxem an der Saar.