Backe vom Wittelsbacher Ox

Stefan Fuß, Gasthof Goldener Stern in Rohrbach

Backe vom Wittelsbacher Ox

mit dessen Filet auf Kürbisgraupen, dazu marinierte Steinpilze

Zutaten für vier Personen
2 Oxenbacken, Salz, Pfeffer
400 g Oxenfilet (Mittelstück)
1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Lauch,
½ Sellerie, ½ l kräftiger Rotwein
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt, Senfkörner
2 Wacholderbeeren
1 Zwiebel, Olivenöl
250 g Perlgraupen
½ Hokkaido-Kürbis
Butter, Petersilie
Parmesan, Ingwer, Knoblauch,
2 Steinpilze
Chiliöl, Sherryessig

Zubereitung
Oxenbacken (geputzt vom Metzger) mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Herausnehmen und das zentimetergroß gewürfelte Gemüse rösten, nach 5 Minuten mit dem Rotwein und ½ l Gemüsebrühe ablöschen. Backen wieder hineingeben und mit 1 Lorbeerblatt, Senfkörnern, 2 Wacholderbeeren zugedeckt 2 Stunden simmern lassen.
Oxenfilet würzen, scharf anbraten und im Backofen bei 75 Grad etwa 35 bis 40 Minuten garen. Feinste Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Graupen zugeben, restliche Brühe nach und nach einrühren (ca. 13 – 15 Min.). Die Graupen sind gar, wenn sie noch leichten Biss haben und feinperlig sind. Kürbis in millimetergroße Würfel schneiden, in Butter 2 Minuten anschwitzen. Kürbis mit Graupen mischen, gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan beigeben und mit Ingwer, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze in hauchdünne Scheiben schneiden und mit der Mischung aus Chiliöl, Essig, Salz und Pfeffer einpinseln. Aus den Backen ergibt sich eine Soße, die keine Wünsche mehr offenlässt, das Gemüse abpassieren und eventuell noch nachwürzen.

Anrichten
Zwei kleine Häufchen von den Graupen auf den Teller geben, auf eines eine Scheibe vom Filet setzen, auf das andere zwei dünne Scheiben von der Backe drapieren. Soße dekorativ verteilen und die leicht angewärmten Steinpilze seitlich aufs Filet legen. Mit Garnitur schmücken, servieren und genießen.  Guten Appetit!