aufgekocht!

In den Kochtopf geguckt

Hin und wieder plaudern die Spezialitätenwirte aus dem Nähkästchen und verraten eines ihrer schmackhaften Rezepte. Probieren Sie doch mal eines aus, wenn Sie Lust darauf haben, regionale Spezialitäten nachzukochen!

Diese Rubrik wird ständig erweitert – öfters mal reinschauen!

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Martin Wastl,  Tavernwirt in Sulzbach

Derchinger Bachsaiblingsfilets

mit gebratenem Spargelgemüse und Estragonsoße

Zutaten für 4 Personen
10 Stangen weißer Schrobenhauser
Spargel
2 Zweige Zitronenthymian
Olivenöl
1 Zitrone
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Bachsaiblinge á ca. 300 g
1 Zweig Estragon

Zubereitung
Die Fische filetieren, aus den Karkassen einen Fischfond kochen, aus dem Fischfond eine Fischsoße kochen. Aus den Fischfilets mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Den Spargel schälen und von der Spitze weg ca. 6 – 7 cm abschneiden. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren. Den Rest im Schrägschnitt in ca. 3 – 4 mm starke Scheiben schneiden. Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und warmstellen. Gleichzeitig den Spargel in einer zweiten Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Zitronenthymian, etwas Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer würzen und abschmecken. Die Fischsoße aufkochen und den in feine Streifen geschnittenen Estragon etwa eine Minute mitkochen, damit das Aroma in die Fischsoße geht. Mit Estragon vorsichtig nach eigenem Gusto abschmecken, er hat ein sehr intensives Aroma!

Anrichten
Das gebratene Gemüse in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben. Die Estragonsoße mit dem Zauberstab aufmontieren und um das Gemüse gießen. Zum Schluss die Fischfilets darauf geben. Eventuell neue Kartoffeln dazu reichen. Als Getränk passt ein schöner Riesling, z.B. „Alte Reben“ vom Weingut Volxem an der Saar.

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Stefan Fuß, Gasthof Goldener Stern in Rohrbach

Backe vom Wittelsbacher Ox

mit dessen Filet auf Kürbisgraupen, dazu marinierte Steinpilze

Zutaten für vier Personen
2 Oxenbacken, Salz, Pfeffer
400 g Oxenfilet (Mittelstück)
1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Lauch,
½ Sellerie, ½ l kräftiger Rotwein
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt, Senfkörner
2 Wacholderbeeren
1 Zwiebel, Olivenöl
250 g Perlgraupen
½ Hokkaido-Kürbis
Butter, Petersilie
Parmesan, Ingwer, Knoblauch,
2 Steinpilze
Chiliöl, Sherryessig

Zubereitung
Oxenbacken (geputzt vom Metzger) mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Herausnehmen und das zentimetergroß gewürfelte Gemüse rösten, nach 5 Minuten mit dem Rotwein und ½ l Gemüsebrühe ablöschen. Backen wieder hineingeben und mit 1 Lorbeerblatt, Senfkörnern, 2 Wacholderbeeren zugedeckt 2 Stunden simmern lassen.
Oxenfilet würzen, scharf anbraten und im Backofen bei 75 Grad etwa 35 bis 40 Minuten garen. Feinste Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Graupen zugeben, restliche Brühe nach und nach einrühren (ca. 13 – 15 Min.). Die Graupen sind gar, wenn sie noch leichten Biss haben und feinperlig sind. Kürbis in millimetergroße Würfel schneiden, in Butter 2 Minuten anschwitzen. Kürbis mit Graupen mischen, gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan beigeben und mit Ingwer, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze in hauchdünne Scheiben schneiden und mit der Mischung aus Chiliöl, Essig, Salz und Pfeffer einpinseln. Aus den Backen ergibt sich eine Soße, die keine Wünsche mehr offenlässt, das Gemüse abpassieren und eventuell noch nachwürzen.

Anrichten
Zwei kleine Häufchen von den Graupen auf den Teller geben, auf eines eine Scheibe vom Filet setzen, auf das andere zwei dünne Scheiben von der Backe drapieren. Soße dekorativ verteilen und die leicht angewärmten Steinpilze seitlich aufs Filet legen. Mit Garnitur schmücken, servieren und genießen.  Guten Appetit!